注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

我的博客

一切有为法,如梦幻泡影

 
 
 

日志

 
 

豆瓣鱼  

2007-03-14 00:35:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
在成都,豆瓣鱼是以前成都餐厅的一道拿手菜。成都餐厅位于东大街盐市口街口,是一家有四层楼建筑物的国营老字号餐厅。老一点的成都人都叫它“成餐”。餐厅二楼还设有雅坐。
    一楼餐厅的天井处有一鱼池,鱼池上方有二米高的假山石,鱼池里喂有做菜所需的“草;鲢;鲤;鲫等”等鱼类。鱼是现捞现做,绝不象现在有发生鱼在厨房被掉包的事情发生。那时的人做不出这等事情,也想不到!看着极富动感的鱼翔浅底的画面,食客大都有心动吃鱼的念头。
    一九八四年父亲离休,请同事聚餐,地点就选在成餐二楼。那时物质还相对匾乏,其间来的客人有谁,所吃的菜品几乎全无影象,惟独席间所上的一道豆瓣鱼印象之深,二十年过去后那鱼的口感还历历在口。难以忘怀!此菜全无以前所吃鱼所挥之不去的鱼腥之味又完全汲取了川菜所独有的“鲜;香;麻;辣”之特点。二十年中吃了无数有名的无名的厨师所做的豆瓣鱼。只有记忆中这道菜因此而名垂青史。其余那些所谓的豆瓣鱼至多能叫鱼和豆瓣们在一起!
    按一九八二年出版的《川菜大全》有关于豆瓣鱼的做法,这里只能凭记忆简略为之了。选上好的一斤左右的草鱼或鲤鱼,去肚腹;取尽腮。用菜刀在鱼身的两面对称深划数刀。以盐;胡搅粉;黄酒少许抹于鱼身。码味十分钟;另备配料葱 蒜粒 姜粒泡辣椒十克待用。
    置油锅于旺火,烧至八成熟;将码味十足的鱼放入油锅内炸透鱼身使之两面的颜色变为金黄,捞出待用。时间自己掌握,书上是不一一而足的。我自己总结的是油必须要多,工具还需齐备才行。
    因为鱼从高温之油捞出之后,重要的是鱼形不能变;要保持鱼在世时的原样;才能激起食客动筷的欲望。如果鱼出油锅后被炸的身首分离七零八落;不仅食欲顿无,而且也是对鱼的大不尊了。这是要点,切记!
    再次置油锅于旺火,油大概需200克,油热时将配料倒入油中爆炒;待闻到香味时————本道菜的一道亮丽的风景线;也是此菜的最为耀眼的的一颗明星——陴县豆瓣闪亮登场。当豆瓣与各种配料胜利回师后,加入酱油;醋;麻油;黄酒;白糖。翻勺片刻,加入高汤煮沸。最后以水淀粉勾芡成为调料汁;起锅允速的均匀的浇与鱼身,撒上预备好的葱段。此菜在红绿相间之中交相辉映,在热气腾腾中神采奕奕。此刻,怎么样/动筷吧!
    在这道菜中,豆瓣起到了承上启下的作用,又作为举足轻重的角色而功不可没。如果鱼没有了豆瓣左右相陪伴;就像独角戏一样孤掌难鸣;如同一个新嫁娘出嫁时没有了红盖头,显得突兀,惊慌。
    如今“成餐”已经堕落得开始卖“但但面;水饺;馄沌”等全国皆有的不如流的小吃了。今非昔比。所做的菜品不过东施效颦罢了,绝无半点新意可言。
如果现在要吃正宗的豆瓣鱼,在成都九眼桥附近老马路路路口有一小饭馆名谓“四季春”此处的菜品都还货真价实。招牌菜就是这道豆瓣鱼;鱼的味道仿佛得其当年“成餐”的真传于神韵;所以每到中午食客纷纷前往,趋之若骛。生意自然也就打起了拥堂。
    这饭馆不大,就七八张桌子,每日光卖鱼都要卖四五十条;而且它只卖中午。不象成都有些下三滥馆子从早到晚都不歇息;卖面的馆子深夜还改头换面的做起了“窜窜香”的生意。此等生意观尤其显得下着!
    这家小饭馆是由丈夫在掌勺,老婆收帐;典型的“家搭子”生意;只请了两三个小工端菜打杂。最使人感到惊奇的是他们这小饭馆不仅只做中午;还休息星期六和星期天;好家伙,两口子干这店就跟国家干部似的;一星期就七天;还休息两天!
  评论这张
 
阅读(278)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017